Hvorfor kød fra dansk jersey?

Dansk jersey er en af de mest udbredte kvægracer i Danmark, og det er der en industriel logik i. Kvalitetsmæssigt har jerseybøffer en lækker, kraftig smag, der umiskendeligt er oksekød, når det er bedst. Kvantitetsmæssigt har køerne let til kælvning, altså det at yngle, hvilket øger produktionen af høveder. Mælken er også mere rig på protein og fedt end ved andet kvæg.

Hvad er fedtmarmorering?

Når talen falder på bøf, kommer marmorering ofte op. Her hentydes til fedtmarmorering, der skifter mellem kvæg og afhængigt af udskæring. Kort fortalt fordeler alt fedtstoffet i kødet sig enten som subkutant, intermuskulært og intramuskulært fedt. Forskellene mellem de tre er:
• Subkutant fedt er det ydre fedtlag, typisk i form af en hvid kant omkring udskæringen.
• Intermuskulært fedt er fedt mellem musklerne og skæres typisk væk før tilberedning.
• Intramuskulært fedt er det, begrebet marmorering er møntet på. Det er fedt inde i kødets muskler, der ikke bare sådan lader sig fjerne. Ved tilberedning giver dette fedt den lækre, saltede smag og sprøde konsistens, vi genkender som kødets marmorering.
Forskellige udskæringer giver forskellig marmorering. Det er ved at prøve dig frem med forskellige typer kød fra dansk jerseykvæg, at du åbner op for de helt skønne smagsoplevelser.

Sæt tænderne i vand med bavette

Du kender allerede udskæringen som flankesteg. Bavette er taget fra oksens mavemuskler, har en høj grad af marmorering og tilberedes ofte som lange, tykke steaks. Kødet er meget sejt og skæres ofte på langs af dets fibervæv for at gøre det mere mørt. Bavettekød fra dansk jersey egner sig til marinering og hurtig opvarmning ved høje temperaturer og servering som medium til rød. Kødets overflade har dog så smal distance til det indre, at du godt kan stege kødet længere, uden du behøver frygte, at overfladen bliver sort, før det helt er gennemstegt.

Mod nye smagshorisonter med onglet

Onglet kender du som nyretappe, og i den kulinariske verden er beskæringen yndet for sin fantastiske velsmag, der dog har svag smag af lever og derfor skyes af nogle mennesker, hvis der ikke følger en smagfuld sauce med, der komplementerer kødet. Konsistensen er meget mør. Som med bavette tilberedes onglet bedst under kraftig varme, for eksempel på en grill.
Du skal være varsom med ikke at give kødet for lang tid. Fjern sølvhinden, skær kødet ud i tynde skiver og steg det i et par minutter på hver side, indtil det overgår fra rød til medium.

Nyd entrecotes mørhed og velsmag

Som en sidste udskæring skal nævnes entrecote, der er taget fra den nederste del af ryggen. Entrecoten har en kraftig marmorering, der giver en høj grad af velsmag og gør bøfferne egnede til at servere, når der er fint besøg. Af den grund er udskæringen også temmelig dyr.
Igen igen har bøfferne bedst af kortvarig stegning ved høj temperatur, hvor kødet bare skal have et par minutter på begge sider, så du holder det mellem rød og medium. Det er nemlig vigtigt, her som ved de andre udskæringer, at kødet ikke får lov at stege for længe, da du så risikerer væsketab i kødet med tab af saftighed til følge. Gør kort proces med tilberedningen.

Skriv et svar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Post comment